Rote-Beete-Cupcakes

SWEET // YUMMY // HEALTHY

Am Wochenende sollten wir uns stets verwöhnen und gut gehen lassen. Und weil heute Sonntag ist, gibt es mal kein Mittagessen mit Fitnessgarantie, sondern feine, süße Cupcakes! Gesund bleibt es jedoch trotzdem, denn auch zum Kaffeetrinken kann man köstliche Snacks ohne raffinierten Zucker zubereiten, in denen das Gemüse nicht fehlt. Die Kombi von Karotten und Mandeln ist bekannt durch die Rüblitorte, das neue Traumpaar sind aber Rote Beete und Schokolade, die zusammen im Mund zerschmelzen. Im Cupcake schmecken sie wunderbar cremig und frisch zugleich und lassen unseren Nachmittagssnack sündhafter erscheinen als er letztendlich ist. Das Gute: Diese Cupcakes sind konservativ und innovativ in einem. Sie funktionieren immer, egal ob die Schwiegermutter, der neue Freund oder die Mädels zum Kaffee kommen!

REZEPT FÜR 12 CUPCAKES

Teig:

  • 250 g Dinkelmehl
  • 2 Eier
  • 250 g Kokosblütenzucker
  • 200 g Butter
  • 150 g Dunkle Schokolade (mind. 79%)
  • 2 TL Backpulver
  • 200 g Butter
  • 500 g Rote Beete
  • 1 Vanille Schote
  • 150 ml Kokos- oder Mandelmilch

Topping:

  • 200 g Frischkäse
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 50 g Butter
  • 1 Schale Himbeeren

Teig:

Rote Beete möglichst weich kochen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Dabei den Saft der Roten Beete auffangen und für das Topping beiseite stellen. Mit einem Mixer die Rote Beete fein pürieren. In einer Schüssel Eier mit Zucker und Butter mit einem Handrührer verrühren bis eine schaumige Masse entsteht. Mehl, Backpulver und Vanille dazugeben und alles gut verrühren. Milch langsam unter die Masse geben, so dass ein cremiger Teig entsteht. Schokoladen in feine Stücke hacken und unter den Teig mischen. Zuletzt Rote Beete ein den Teig rühren. Papierförmchen auf einem Muffinblech verteilen und mit Teig füllen. 15-20 Minuten bei 180°C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Topping:

Für das Topping weiche Butter mit Handrührer kurz cremig schlagen, Kokosblütenzucker unterrühren; dann Frischkäse und Saft der Roten Beete mit Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Topping auf den abgekühlten Cupcakes verteilen und mit je einer Himbeere garnieren.